Oliva ascolana

L’Oliva ascolana del Piceno Dop si presenta si presenta con forma leggermente allungata (ellittica) irregolare e con la presenza di aree verdi percettibili.
La panatura rimane aderente all’oliva, con impasto che si presenta compatto.
Le percezioni olfattive presentano note fruttate di oliva verde e spezie.
Al gusto risulta croccante per la presenza della varietà di oliva ascolana tenera, di sapore delicato con retrogusto amaro da intenso a mediamente intenso.
La zona di produzione della denominazione d’origine protetta “Oliva Ascolana del Piceno” comprende per intero i territori dei seguenti comuni.
Comuni della province di Ascoli Piceno e Fermo:
Acquaviva Picena, Altidona, Appignano del Tronto, Ascoli Piceno, Belmonte Piceno, Campofilone, Carassai, Castel di Lama, Castignano, Castorano, Colli del Tronto, Cossignano, Cupramarittima, Falerone, Fermo, Folignano, Francavilla d’Ete, Grottammare, Grottazzolina, Lapedona, Magliano di Tenna, Maltignano, Massa Fermana, Massignano, Monsampietro Morico, Monsampolo del Tronto, Montalto delle Marche, Montappone, Monte Rinaldo, Monte S. Pietrangeli, Monte Urano, Monte Vidon Combatte, Monte Vidon Corrado, Montedinove, Montefiore dell’Aso, Montegiberto Montegiorgio, Montegranaro, Monteleone di Fermo, Montelparo, Monteprandone, Monterubbiano, Montottone, Moresco, Offida, Ortezzano, Pedaso, Petritoli, Ponzano di Fermo, Porto San Giorgio, Porto Sant’Elpidio, Rapagnano, Ripatransone, Rotella, Servigliano, Spinetoli, San Benedetto del Tronto, Sant’Elpidio a Mare, Santa Vittoria in Matenano, Torre San Patrizio, Venarotta;

Comuni della provincia di Teramo: Martinsicuro, Colonnella, Alba Adriatica, Corropoli, Controguerra, Ancorano, Nereto, Torano Nuovo, S. Egidio alla Vibrata, Civitella del Tronto, S. Omero, Tortoreto, Giulianova, Mosciano S. Angelo, Bellante, Campli, Valle Castellana, Torricella Sicura, Rocca S. Maria, Teramo, Castellalto, Canzano, Notaresco, Morro d’Oro, Roseto degli Abruzzi, Cortino, Montorio al Vomano.

Il territorio su cui insiste la produzione dell’ “Oliva Ascolana del Piceno” presenta caratteristiche pedo-climatiche quali terreni di natura variabile dal calcareo-argilloso all’arenacco, con pH mediamente sub-alcalini ed altitudine delle aree di produzione variabile dai 20 ai 500 metri slm.
Le tecniche colturali adottate sono caratterizzate da impianti con sesti posizionati in modo tale da favorire una buona areazione ed illuminazione per permettere l’allegagione.
La densità dell’ impianto non supera le 300 piante/ha (sesto di impianto 6×6). Negli impianti sono presenti almeno il 60% di ascolana tenera ed un max 40% di piante impollinatici.

Per quanto riguarda l’oliva in salamoia, la lavorazione del prodotto comprende le fasi di deamarizzazione con soluzione sodica dall’ 1,5 al 3%, lavaggi per la riduzione dell’ alcale residuo e fermentazione e conservazione in salamoia dall’ 8 al 10% di cloruro di sodio. Può anche essere praticata la deamarizzazione naturale direttamente in salamoia all’ 8 – 10% di cloruro di sodio.
Alle olive possono essere aggiunte, come aromatizzanti, infusi di “finocchio selvatico” privi di residui cellulosici. Si possono aggiungere anche acidificanti naturali mentre sono vietati i coloranti.

Nella preparazione dell’oliva ripiena le carni bovine e suine vengono tagliate in pezzi, rosolate con cipolla, carota e sedano in olio extravergine di oliva e/o strutto (si può usare anche burro) e portate a cottura a fuoco lento con aggiunta di vino bianco secco e sale. A cottura ultimata il tutto viene triturato e l’impasto viene legato con uova, formaggio grattugiato e aggiunta di noce moscata.
Il nucleo originario di diffusione della coltivazione va ricondotto ai comuni di Ascoli Piceno, Folignano, Venarotta, Castel di Lama, in provincia di Ascoli Piceno e S. Egidio alla Vibrata, Civitella del Tronto in provincia di Teramo. Le olive da tavola provenienti da questi territori erano conosciute anche dai classici latini.

Notevole l’incidenza della tecnica di trasformazione adottata nei comprensori di storica diffusione, sui caratteri del prodotto originario e relativa all’uso di un carbonato alcalino per estrarre dalle olive, insieme al grasso, le sostanze amare. I monaci Benedettini Olivetani del Piceno, furono i primi ad operare la concia delle olive e a testimoniare il carattere di un’industria locale basata proprio sulla preparazione delle olive da tavola. Le prime notizie circa la farcitura dell’oliva ascolana risalgono al 1600, periodo in cui queste, una volta denocciolate, venivano riempite di erbe (olive giudee). La ricetta attuale invece ha origine nel XIX secolo con farcitura a prevalente base di carne, quale specialità in uso in famiglie agiate.

 

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